百乐娱乐场下载 张佳玮|虾仁,要炒小盘的才对

  • 日期:2020-01-09 09:37:31    
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    我上一辈无锡人吃虾,有名士之风:恨不得虾越小越好。最好的虾,须当长不盈寸,鲜活出水,加姜与葱,水煮到红又透明,剥壳来吃,有鲜甜味。吃不到鲜虾的,也愿意迁就炒虾仁。乡下吃露天宴席,若没一盘好虾仁,便是不上路:一大盘虾仁上来,芡浓汁滑肉头厚,不等动筷,大家先要道声好。

    然而虾仁是不该这么炒的。好虾仁,应该一次炒四五个,一晃一铲,三铲起锅,晶莹剔透,才是好虾仁啊——跟我说这些的,是我们乡下的一个晁师傅。无锡话里,晁发音类似于湿,不好发音,大家嘴顺,都叫他炒师傅了。

    炒师傅是个流动厨子。非是他无业,恰好相反,没哪家雇得下他。他有一道炒虾仁,极佳;一锅能炒出十盘子分量的虾仁,薄油薄芡,不糊不生。但就是这么个炒师傅,跟我说:虾仁,要炒小盘的才 对。

    那时我一个远房堂哥的孩子满月酒,堂哥是炒师傅的寄名干儿子,还受炒师傅帮忙,在高速公路旁开饭馆。那天炒师傅等大家散了,剩下的亲戚在席后打麻将吃瓜子的时候,似乎是高了兴,多喝了几杯,听人夸他虾仁炒得好,才说了这几句。

    他的故事,也是那天听来的。

    炒师傅少年时学艺,在无锡某已经被合并的老馆子。所谓“炒虾仁要小盘小碟地炒,一次炒四五个,才能火候均,又不过火”,是他的师父们念叨的。师父的话,他听着,可惜多少有些屠龙之技:师父们以前是给无锡胜利门一带面粉厂老板们炒虾仁的;炒师傅学艺出师时,解放了,公私合营了,没有老板了,来吃炒虾仁的都是群众,大盘子大碗。炒师傅年轻,体力好,大锅炒虾仁就都归他来了。

    当然,炒师傅并不全然听师父们的。炒师傅年轻时,大锅炒虾仁,也没觉得不好;小锅炒虾仁呢,也没觉得好。哎,不管了。炒就炒啦。

    机关食堂需要人才,他被征召去了。大锅炒虾仁,又快又好,搞得邻近单位人尽皆知,都来他们食堂吃,大家都说:年轻人有创新精神,不像老头子,炒虾仁一小盘一小盘……

    后来设一个老干部疗养院,需要在机关食堂师傅里,给老干部们配一个。据说有个老干部要求特别刁:要会做白灼狮子头——嫌红烧的有酱油酸气;要会小盘清炒虾仁——不要大锅炒的,腻。机关食堂一查,只有炒师傅会。

    跟了老干部后,炒师傅的条件大为改善:不说锦衣玉食吧,至少离温饱近,离烟火远。红烧肉和肉酿面筋吃多了,终于到了不怎么爱吃肉的年岁。也开始懂得喝口清茶、吃口鲜鱼的美妙——以前是听师父说好,跟着附和;现在是真懂得咂摸滋味了。

    也终于晓得了:小锅炒虾仁,确实比大锅炒虾仁要好吃。

    至于他怎么到乡下来的呢?很简单:他侍奉的那位老干部,后来出了点事,要“交代问题”。交代时,他作为厨师,当然要报一遍老干部的饮食,“某某每顿饭都要吃鲜鱼鲜虾,还是吃小灶,作风不恰当”,这句话听得炒师傅背上生凉。后来,他作为小灶厨子,被分配去了其他单位,大家说起来,总是侧目:“就是伊个宁,开小灶格,听说伊炒虾仁,拿个领导都炒了”……其他单位的领导也迷信,就不让他炒虾仁了。

    所以他没到退休年纪,就自动请调到了乡下的机床厂,远离了机关,没几年又干上了私厨子。

    这些故事,有些是炒师傅当天说的,有些是我堂哥后来补齐的。至少当天我还没完全明白这一切沧桑,只是觉得炒师傅大概是醉了,语调思绪万千。当然,醉归醉,手法到位:那盘小锅炒的虾仁,确实是我吃过、前无古人后无来者的一盘好虾仁。

    看天下359期专栏

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